이번에는 아마도 꽤나 생소한 종류의 맥주일거라 사려되는
켈러비어 & 츠비켈 (Kellerbier & Zwickel)을 다루려 합니다.
독일의 16개 주들 중에서 남동부에 위치한
가장 큰 주인 바이에른(Bayern)은
북부의 프랑켄(프랑코니아)과 남부 바이에른으로 나뉘는데,
19세기 초 나폴레옹의 독일침공이전엔 프랑켄지역도
난립했던 독일내의 국가들중에서 하나였지만,
프랑스에 협력했던 바이에른주가 나폴레옹을 도운대가로
프랑켄지역을 합병하게되었고, 통독이 되어서도 이를 유지하게 됩니다.
저에게 맥주의 고향인 마이젤바이스의 바이로이트(Bayreuth)가
프랑켄지역이며, 또 라우흐비어의 밤베르크(Bamberg),
로맨틱가도와 독일에서 유명한 와인산지 뷔르츠부르크(Würzburg),
나치의 정신적 중심지자 고성도시인 뉘른베르크(Nürnberg),
동화같은 도시로 각광받는 여행지 로텐부르크(Rotenburg)등이
프랑켄지역에 속해있는 도시들입니다.
켈러비어와 츠비켈비어는 프랑켄지역이 원조인
라거맥주로, 몇몇은 상면발효되기도 합니다.
켈러비어(Kellerbier)에서 켈러는 맨 위의 사진같은
지하실이라는 의미를 가진 독일어입니다.
냉장고가 없던 중세, 르네상스시대의 독일에서는
볕이 들지않는 지하실이 맥주를 숙성하고 발효하는데
가장 적합한 장소였는데, 지하실에 놓았다고해서 켈러비어입니다.
혹자는 켈러비어를 중세시대의 라거맥주라고 설명하기도 하는데
필터링이 되지않았고, 살균되지 않았기 때문입니다.
현재 유행하는 필터링된 깔끔한 라거맥주들과
정말 대조적인 형태의 라거맥주가 '켈러비어' 겠네요.
제대로 만들어진 켈러비어(Kellerbier)는 거품이 적고
탄산의 함유량이 매우 소량이어서 진하고 깊은 풍미가 있으며,
구리색을 띄며 홉의 사용량이 많고 알콜도수는 주로 5~5.3% 정도입니다.
이러한 특성을 띄는 이유는 숙성을 할때 사용하는
위의 사진같은 나무 배럴(Cask)의 마개를
느슨하게 조이는 것에서 비롯한 것인데,
2차 발효를 하면서 생겨난 가스들이 맥주에 포함되지않은채로
공간을 통해서 날아가버리기 때문이라고 합니다.
효모를 거르지 않았기 때문에 켈러비어는 바이스비어처럼
자연적으로 탁한(naturtrüb) 맥주라고 하며,
시장에서 구매하기보다는 프랑켄일대의 비어가르텐에서
신선한상태에서 직접마시는게 더 일반적인 맥주입니다.
츠비켈(Zwickel)은 가끔은 켈러비어와 동일하게 여겨지기도 하는
사촌지간의 맥주로, 츠비켈의 어원은 따로 밖에 마련한
탱크나 캐스크에서 발효중인 맥주의 맛을 평가하기위해
그것들에 연결된 시험용 꼭지에서 기인한다고 합니다.
츠비켈 또한 언필터링, 언파스퇴라이즈 된 맥주지만
켈러비어(Kellerbier)에 비해서 살짝 약한 풍미에
발효가 끝나기 얼마전에는 통을 봉인하는 마개가
꽉 조여져 가스의 유출을 막습니다.
이 때문에 탄산감과 거품은 살아 있지만
홉의 사용량이 켈러비에 비해 적기때문에 쓴맛이 적고
또 장기간 숙성이 되지않아 발효가 끝나면
독일에선 주로 즉시 소비되어지는 맥주입니다.
마지막 이유때문에 츠비켈(Zwickel)은
독일이외에 국가에서는 발견하기 힘든 맥주가 되었고,
어디까지나 켈러비어와 비교하여 약간 가볍고
탄산감도 있으며 거품도 살아있다는 것일 뿐,
대세인 필스너나 페일 라거에 비하면 대중에겐 부담스러워
사람들에게 잊혀져가는 마이너맥주, 흔치 않은 맥주가 되었습니다.
제가 느꼈던 바로는 독일에서도 약간 오래된 이미지가 있던 맥주로,
거의 대부분은 스윙탑 형식의 병에 담겼던 것이 특징인 켈러 & 츠비켈입니다.
근래에는 켈러비어도 대중에게 다가가기 위해서
많이 약화되었으며, 또 발효에 있어서 공간을 열어놓는 전통을
과감하게 포기하는 등의 자구책을 통해 가벼워지고 있다고 합니다.
그리고 미국에도 수출되는 몇몇 켈러비어 제품중에는
탄산을 인공적으로 가미하여 이미 페일 라거에 적응된
일반 시민들의 입맛에 맞추려고도 했다는군요.
그러나 역시 미국 마이크로 브루어리의 도전정신은
독일내에서도 비주류인 켈러 & 츠비켈에도 적용되어
미국내 여러곳에서 양조되어지는 중입니다.
2년전 이 맘때 제가 이 맥주블로그를 바이로이트에서 처음 열면서
와인, 특산맥주로 유명한 프랑켄지역은 주당의 천국이라고 언급했는데,
오늘 그시절 즐기던 켈러 & 츠비켈을 정리하고 보니 무척 그리워지네요.
마셔본지도 오래된지라 맛과 풍미도 가물가물하니
블로그 초창기의 글들을 보면서 기억을 되새겨야 겠습니다.
- 블로그에 등록된 켈러비어 & 츠비켈 -
AKTIEN Zwick'l Kellerbier(악치엔 츠비클 켈러비어) - 5.3% - 2009.07.02
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